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河南“宾馆餐饮业”亟待升级

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发布时间:2019-03-09 10:29:38
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近日,人民日报《新闻战线》主任,著名食文化专家白军帅一行先后到周口,洛阳,开封等地考察。他们发现大多酒店中的餐饮经营不景气,它不仅不利于酒店业、旅游业的发展,也同河南餐饮业蓬勃发展的大好形势很不相称。

河南人口众多,是我国旅游资源非常丰富的大省,且河南是中国南北、东西交通的中心枢纽,仅过境游客每年数亿人次,河南有发展酒店餐饮业的条件和优势,潜力很大。

白军帅等认为,造成“酒店餐饮业”发展滞后的主要原因有:

一,酒店的经营者存在重客房、轻餐饮的片面思想。在一些酒店业主看来,客房是创收大头,要重点经营,而餐饮业创收所占比例很小,兴衰好坏,无关酒店创收大局,因而有意或无意地放松了对酒店餐饮业的关注和管理,有的把餐饮业看作是“包袱”,缩小酒店餐饮经营的规模,有的干脆撤销餐饮经营,或者把餐饮让店外人员承包、租赁经营。酒店对餐饮经营的不重视是造成酒店餐饮经营不景气的重要原因。

二,酒店餐饮经营理念太落后。不少酒店对餐饮企业实行的是“贵族化”经营管理。经营的菜肴食品片面追求珍稀、高档化,拒绝经营客人喜爱的特色风味和大众食品;制定菜肴、食品、服务收费价格过于高昂,同样的食品比相同等级的社会餐饮企业高出一倍至数倍,使客人望而生畏,恐怕“挨宰”。因此,许多住店客人,人虽住在酒店,却往往到酒店外的餐馆去就餐。酒店餐饮企业的“贵族化”经营把大批顾客拒之门外,经营只能陷入冷冷清清的困境。

三,酒店餐饮企业多数实行“封闭”式经营管理,既不向社会顾客开放,也不同社会餐饮企业进行沟通交流,酒店餐饮经营者对社会餐饮市场的变化趋势不了解,对消费者对餐饮需求变化情况不熟悉。这就使酒店餐饮经营与社会餐饮企业和顾客需求的实际完全脱节,陷入了盲目经营的境地。

白军帅等指出,从根本上解决酒店餐饮业所面临的问题,需从以下几点入手:

第一,要树立酒店餐饮经营是展示酒店经营水平的“窗口”,是吸引招揽住客的把办好酒店餐饮看作是振兴酒店的战略性举措,花大力气推出有效措施,办好酒店餐饮。要知道,过去酒店餐饮业之所以不景气,之所以创收额过低,就是因为我们的经营思想不对头。要看到,住店旅客之所以不愿在酒店餐饮部就餐,是因为酒店餐饮经营不好逼出来的无奈之举,酒店餐饮办好了,住客是不会舍近求远的。

第二,要改变“贵族化”的经营,实行高中档食品与大众食品并举的经营方针。过去,酒店的旅客大都是巨富商贾、达官贵人,如今,既有海外宾客,又有国内各界人士;既有巨富,又有参加会议或公干的公务人员。住店冷旅客的多元化,要求酒店餐饮供应也要体现多样化。价格和服务收费,也要力求合理,不能与社会餐饮企业价格悬殊太大。只要在经营方针上进行与时俱进的调整,酒店餐饮经营是完全可以火起来的。

第三,实行开放式经营管理。这包含两层意思:一是酒店餐饮部,在保证住客餐饮需求供应的前提下,应兼向社会公众开放,让社会公众也可得到酒店餐饮享受。当然,这给酒店餐饮的管理要增加些难度,如菜肴食品的设计,有些可以住客供应为主,但也需要增加一些适宜公众需求的大众食品,要高中低档食品都有。要放下大酒店的架子,勿以生意小而不为。这对扩大酒店餐饮经营规模,提高营业额,增进酒店餐饮企业了解公众餐饮需求的变化大有好处。二是,酒店餐饮企业要同社会餐饮企业增进沟通联系,要善于吸收社会餐饮企业的长处,要学会密切注视餐饮市场行情的变化,及时掌握各种信息,贴近同行、贴近餐饮市场、贴近消费需求变化,不断改进酒店餐饮的管理,使酒店餐饮融入全国餐饮业发展的洪流,与全国餐饮同业共同发展大业。

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